Las 9 mejores cosas para comer en La Paz y la montaña lenca, clasificadas
Tamales de maíz, cuajada y tortillas gruesas servidos con café negro en un comedor de altura en Honduras
Nueve platos y bebidas clasificados según lo buenos que son y lo fácil que es encontrarlos, con lo que cuesta cada uno, cuándo es su temporada y el que todo el mundo pide y no vale la pena.
Cómo se come en este departamento
Los restaurantes en el sentido occidental casi no existen fuera de Marcala y la ciudad de La Paz. Lo que existe es el comedor: un cuarto con cuatro mesas, una señora cocinando en una hornilla de gas o en fogón de leña, uno o dos platos del día y un precio de entre $2.50 y $4.50 con bebida incluida. Los comedores de mercado abren a las 6am y son el mejor desayuno del departamento. Los comedores de aldea sirven lo que se cocinó esa mañana y cierran cuando se acaba, normalmente antes de las 2pm, así que almorzar tarde arriba de Tutule es mal plan.
La despensa es de altura: maíz en todas sus formas, frijol rojo, quesos frescos, repollo y papas de arriba de los 1,500 metros, plátano, huevos, pollo y cerdo en día de fiesta. Hay café en todas partes, pero fuera de los cafés de especialidad de Marcala suele servirse flojo y ya endulzado, así que especifique. Casi nada es picante; el chile llega aparte, como salsa encurtida o licuada. Solo efectivo, sin cultura de propina más allá de redondear, y el comedor más lleno de la cuadra es siempre la elección correcta a cualquier hora.
1. Ticucos: el plato que define la montaña lenca
Masa gruesa de maíz envuelta alrededor de un relleno de frijoles machacados y una hierba verde (chipilín o loroco según quién cocine y qué esté creciendo), atada en hoja y hervida. Los ticucos son densos, sabrosos, ligeramente herbáceos y no se parecen en nada a un tamal mexicano, y son lo más regional que puede comer entre La Paz y el límite con Intibucá. Comidos con cuajada desmoronada encima y una taza de café negro, son el desayuno de altura correcto.
Dónde y cuánto cuesta: comedores de mercado y vendedores de calle en Marcala, Tutule y las plazas de altura, más o menos $0.50 a $1 cada uno, mejor antes de las 9am. Dos hacen un desayuno, tres un almuerzo. Son más comunes en los municipios frescos que abajo en la cálida ciudad de La Paz, y más comunes en mañanas de mercado que a media semana. Si alguien le ofrece una tanda casera de una cocina de finca, acéptela: la diferencia entre un buen ticuco y uno mediano es la hierba, y en las cocinas de finca le ponen más.
2. Sopa de gallina criolla o sopa de res: la sopa del fin de semana
Una gallina de patio o un trozo de res cocidos a fuego lento durante horas con güisquil, yuca, plátano, elote y cilantro, en un tazón del tamaño de una pequeña palangana, con arroz y tortillas al lado. Es el plato de fin de semana en toda la montaña y la comida caliente con mejor relación calidad-precio del departamento: $4 a $7 en un comedor o una comidería de carretera, y suficiente para dos apetitos moderados. La versión de gallina tiene más carácter; la de res es más consistentemente buena.
La quiere un sábado o domingo, a la hora del almuerzo, en un lugar con fogón de leña y cola. Los mejores ejemplos están en la carretera pavimentada entre La Paz y Tutule, donde las comiderías cocinan todo el fin de semana para pasajeros de bus y camioneros, y en los comedores del mercado de Marcala. Sáltela en los municipios cálidos del sur en marzo y abril, cuando un tazón de sopa de cocción larga a 33°C es un error, y sáltese cualquier sitio que la sirva tibia: tiene que quemar.
3. Café de Marcala, tomado como se debe
El café de los alrededores de Marcala tiene la primera denominación de origen de Honduras, se cultiva entre unos 1,200 y 1,700 metros y en su mejor versión es brillante, limpio, cítrico y digno de toda su reputación. El detalle es que lo bueno se va casi todo. En un comedor corriente le darán un café aguado, dulce y sobretostado por $0.50. En uno de los cafés de especialidad de Marcala o en una catación de cooperativa consigue el auténtico por $1.50 a $3 la taza, y la diferencia es enorme.
Tercer puesto porque exige un pequeño esfuerzo. Haga esto: compre una libra de grano entero en una cooperativa de Marcala por $6 a $10, siéntese a una catación si está entre noviembre y marzo, cuando se está calificando la cosecha nueva, y en los comedores pida el café negro y sin azúcar antes de que llegue con tres cucharadas dentro. Las libras vendidas a granel en los mercados a $4 o $7 son café honesto de todos los días, de tueste oscuro, y son mejor recuerdo que cualquier mezcla empacada para turistas.
4. Cuajada y quesillo: los lácteos de la montaña
La cuajada es un queso fresco de cuajo, ligeramente ácido, vendido en ruedas envueltas en hoja en todos los mercados por $1.50 a $3, y es lo que hace distintiva la comida de altura: desmoronada sobre ticucos, machacada dentro de tortillas calientes, comida con frijoles, o simplemente cortada y salada. El quesillo, el queso fundente que se estira, aparece doblado dentro de tortillas y en platos a la plancha. Los lácteos vienen de hatos pequeños de las crestas frescas y son genuinamente buenos, algo que no se puede decir del queso en toda la región.
Cómprelos por la mañana y cómalos el mismo día: es queso fresco sin refrigerar y no aguanta seis horas en un carro caliente. El mejor viene del lado de Cabañas y Chinacla, en Marcala, y de la zona alta arriba de Tutule. Si quiere el bocado perfecto de dos dólares en el departamento, compre una rueda de cuajada y una torre de tortillas gruesas hechas a mano a la señora del comal de al lado, y cómalas en una cresta con el café que compró antes.
5. Pupusas y baleadas: la comida de la noche que nunca falla
Marcala está lo bastante cerca de la frontera salvadoreña para que las pupusas (bolsas gruesas de masa rellenas de queso, frijol o chicharrón, hechas al comal y servidas con curtido y salsa de tomate ligera) sean un estándar nocturno, vendidas en comales de calle desde cerca de las 5pm a $0.40 a $0.75 cada una. Las baleadas, la tortilla de harina hondureña doblada sobre frijoles fritos, crema y queso desmoronado, cuestan $0.75 a $1.50 y se encuentran prácticamente en todas partes a cualquier hora. Entre ambas resuelven la cena en un pueblo donde la mayoría de los comedores cierra a las 7pm.
Pida tres pupusas por persona y una de cada relleno. La revuelta es la apuesta segura; la de loroco con queso es la que vale desviarse cuando la hay. En baleadas, la sencilla lleva frijoles, crema y queso; añadir huevo y aguacate la convierte en comida completa por unos $2. Regla práctica: compre en un comal con cola de adolescentes y rotación que se vea, no en el puesto vacío de dos puertas más allá que está recalentando.
6. Montucas y tamales de elote, pero solo en temporada
Cuando entra el maíz tierno, más o menos de agosto a octubre, la montaña cambia a cocina de elote. Las montucas son tamales salados de maíz tierno con algo de cerdo o pollo dentro, dulces y salados a la vez y contundentes; los tamales de elote son la versión dulce más sencilla, que se come con cuajada o crema. Ambos se venden en puestos de mercado y zaguanes a $0.75 o $1.50 cada uno, y ambos son inequívocamente mejores en temporada e inequívocamente peores cuando se hacen con maíz guardado en marzo.
El sexto puesto es cuestión de calendario más que de calidad: en septiembre una buena montuca le gana a casi todo lo de esta lista. Si viaja en los meses lluviosos, cuando los planes de caminata se aguan de todos modos, esta es la compensación, y las mañanas de mercado de Marcala y La Paz Centro son donde encontrarlas. En Navidad manda el nacatamal: un paquete de hoja de plátano mucho más grande con cerdo, arroz, papa y aceitunas, hecho en tandas familiares, y por el que vale la pena mendigar una invitación.
7. Chilate con tustacas y atol de elote
El chilate es la bebida antigua de la zona lenca: maíz tostado cocido en una bebida ligera, caliente y levemente especiada, sin azúcar o apenas, tradicionalmente tomada con algo dulce al lado. Ese algo suele ser una tustaca (una torta plana de maíz horneada y untada con azúcar de caña) o una rosquilla, el anillo duro de queso y maíz hecho para remojar. Cuesta casi nada, unos $0.50 a $1, y no sabe como nada más que vaya a beber en este viaje.
El atol de elote es la bebida dulce y espesa de maíz tierno que aparece en la misma ventana de agosto a octubre que las montucas, servida caliente de ollas grandes en las esquinas del mercado. Los dos pertenecen a la mañana, los dos son mejores en los municipios fríos, donde una bebida caliente de maíz a las 6am tiene todo el sentido, y los dos aparecen antes en un mercado o una fiesta que en cualquier menú. Si ve que sirven alguno con cazo de una olla y hay cola delante, párese y tómese uno de pie.
8. Pollo con tajadas, 9. carne asada, y qué dejar pasar
Octavo: pollo con tajadas, pollo frito sobre rodajas crujientes de plátano verde con repollo rallado y salsa rosada, $3 a $5, se vende en todos los pueblos y nunca está malo. Noveno: la carne asada de fin de semana, res delgada a la parrilla con chismol, tortillas, frijoles y cuajada, $5 a $9 en las comiderías de la carretera pavimentada, que es el platón más satisfactorio del departamento. Ninguno es distintivo de la región, pero los dos son fiables cuando los comedores ya cerraron y hay que comer a las 7pm en Tutule.
Qué dejar pasar: cualquier cosa descrita como internacional en un menú de Marcala o La Paz (la pasta, el club sándwich, los intentos de pizza), porque la cocina es la misma que hace una sopa espléndida de $4 y los ingredientes no están. Sáltese por completo los mariscos: está a 150 kilómetros y varias horas de cualquiera de las dos costas. Sáltese el café molido y empacado en cajas de regalo cuando el grano entero de cooperativa cuesta menos. Y no espere ninguna cultura del alcohol más allá de la cerveza fría y la botella ocasional de vino de frutas casero en un puesto de carretera.
Antes de reservar
Las preguntas que la gente hace sobre Marcala, respondidas con los números de este mes.
Ticucos con cuajada, comprados antes de las 9am en un comedor de mercado de Marcala o San Pedro de Tutule por unos $0.50 a $1 cada uno. Masa de maíz rellena de frijol y hierba, hervida en hoja, comida con queso fresco de cuajo y café negro: es lo más regional que hay en cualquier mesa de aquí.
Entre $10 y $18 al día se come muy bien: un desayuno de mercado de $2.50 a $4, un almuerzo de comedor o sopa de fin de semana de $4 a $7, $2 o $3 de pupusas o baleadas para la cena, más el café. Añada $10 a $15 al día si quiere cafés de especialidad en Marcala y alguna carne asada de carretera.
Sí, con una advertencia sobre la manteca y los caldos. Frijoles, cuajada, quesillo, tortillas, ticucos, tamales de elote, repollo y huevos le cubren barato en todas partes. Diga sin carne con claridad, pregunte si los frijoles se cocinaron con cerdo y espere caras de desconcierto ante peticiones veganas: los lácteos son la columna vertebral de la cocina de altura de aquí.
La comida de comal y plancha cocinada caliente delante de usted (pupusas, baleadas, tortillas, elote asado) es lo más seguro que hay en la calle, y los puestos concurridos rotan rápido. Sea más cauto con el queso fresco sin refrigerar comprado al mediodía, la fruta cortada y cualquier cosa tibia en una olla después de las 2pm.
